Artigo

OFICINA SOBRE ELABORAÇÃO DE AGUARDENTE A PARTIR DO MEL DE ABELHA SEM FERRÃO

Mário Carneiro

(A) Refratômetro de Mão - (B) Sacarímetro - (C) Maneira correta de se determinar o teor de açúcar utilizando-se o sacamimetro	Dornas de diluição na sala de beneficiamento do mosto de mel. Observar a limpeza e higiene das instalações.
Dornas ou tanques de fermentação.	(A)Pré-Aquecedor - (B) Serpentina para Resfriamento - (C) Alambique - (D) Fornalha

Objetivo da Oficina:

Demonstrar para os produtores de mel e cachaça / aguardente através de ação, prática ser possível a fabricação de mais um produto que em um sistema de parceria proporcionara benefícios para os produtores das duas cadeias produtivas. Ressalte-se que o mel utilizado poderá ser o beneficiado ou o resíduo dos equipamentos de beneficiamento(água de enxague) desde que a água de enxague, seja biológica e quimicamente pura.

Proporcionar aos produtores de mel o aumento das opções de produtos elaborados a partir do mel de abelha, permitindo dessa forma o aumento da renda dos meliponicultores.

Proporcionar aos produtores de cachaça e aguardente de cana a utilização das suas instalações durante o período da entre safra da cana, gerando renda e emprego através da utilização dos equipamentos e mão de obra ociosa nesse período.

Permitir a integração das cadeias produtivas do mel e da cachaça/ aguardente sem a necessidade de investimentos em instalações e equipamentos.

Definições

Mel

O mel é uma substância viscosa, aromática e açucarada obtida a partir do néctar das flores e ou exsudatos sacarínicos que as abelhas melíferas produzem.

Seu aroma, paladar, coloração, viscosidade e propriedades medicinais são diretamente relacionados com a fonte de néctar que o originou e também com a espécie de abelhas que o produziu.

Embora o mel na sua composição tenha um alto grau de complexidade determinado pela fonte floral que o determinou; tem a sua maior parte composta por uma solução saturada de açucares e água, sendo assim uma ótima matéria prima para a fabricação de aguardente.

Dentre esses açucares 80%, são monosacarídeos glicose e frutose que são facilmente fermentados; 10% são dissacarídeos sacarose e maltose (também fermentável) e finalmente 10% de outros açúcares que podem ou não ser fermentáveis.

No caso do mel de abelhas sem ferrão deve-se considerar uma taxa de umidade entre 25 a 35%.

Aguardente

Por definição aguardentes são bebidas fortemente alcoólicas, obtidas pela fermentação e posterior destilação de mostos açucarados oriundos do caldo da cana, de melaço e de macerados vegetais ou não. Assim a definição de aguardente é genérica, e como tal pode-se encontrar aguardentes de frutas como laranja, uva, banana, aguardentes de cereais como cevada, milho, arroz; aguardentes de raízes e tubérculos como beterraba, mandioca, etc.

A aguardente deverá ter a denominação da matéria prima de sua origem (ex. aguardente de mandioca, aguardente de mel, etc.). A sua graduação alcoólica deverá ser de trinta e oito (38) a cinquenta e quatro (54) por cento em volume, a vinte graus Celsius. Podendo ser adoçada ou envelhecida.

Proposta para a fabricação de aguardente de mel

Diluição do mel de abelha

A primeira etapa da fabricação da aguardente de mel é determinar o teor de açúcar do mel. Para tanto devemos utilizar um Refratômetro de mão ou um sacarimetro.

Os dois equipamentos acima tem a mesma finalidade ou seja determinar a quantidade de açúcar presente na matéria prima (no nosso caso o mel). A diferença entre eles é que o refratômetro requer apenas uma gota do mel, enquanto que para a utilização do sacarimetro temos que utilizar uma quantidade maior de matéria prima( mel).

Essa medição é necessária, pois a concentração de açúcares no mel pode chegar até mais de 70 ºBrix o que é muito açúcar para o processo de fermentação. Sendo assim faz-se necessário uma diluição desses açúcares ate um valor entre 14 a 16 ºBrix, que é o valor ideal para uma boa fermentação e assim podermos ter uma aguardente de mel com qualidade.

Volume de mel X Brix do Mel / Brix desejado = Volume total após diluição

Volume total após diluição - volume inicial de Mel = Volume de água a ser adicionada.

Ex: Volume de Mel = 230 litros
Teor de açucares do Mel = 72° Brix
Teor de açucares desejado = 15° Brix
230 x 72 = 16.560 / 15
1104 - 230 = 874 litros

874 litros é a quantidade de água em litros a ser adicionada a 230 litros de mel para corrigir a concentração de açucares para o Brix desejado. Sendo que o volume de mosto de mel a ser fermentado é de 1.104 litros.

Medir a quantidade calculada de água potável e colocar no tanque de diluição, a seguir acrescentar a quantidade de mel correspondente lentamente, agitando a mistura. Uma vez concluída a diluição deixar a solução em repouso.

Fermentação

Fermentação é a etapa do processo em que os açucares do mosto de mel (mel diluído em água) são transformados pela levedura (fermento) em álcool, gás carbônico e demais produtos que compõem a aguardente.

Esta dividido em 2 operações. Preparação do fermento e fermentação.

Preparação do Fermento: Diluir 30 litros do mosto de mel para que se tenha aproximadamente de 6 a 8 º Brix. Adicionar ao pé de cuba ou fermento para fabricação de pão. Deixar fermentar. Após o início da fermentação iniciar a transferência do mosto de mel lentamente para dorna de fermentação. A partir do enchimento da dorna ou tanque de fermentação acompanhar a temperatura e a atenuação dos açucares a cada 6 horas ate o final da fermentação.

Toda as operações de diluição e fermentação deverão ser processadas em ambientes limpos e com o máximo de higiene para que se possa obter um produto de qualidade e rendimento.

A fermentação é dividida em 3 etapas ou fases denominadas de: Inicial, tumultuosa e final.

Fase Inicial = Etapa em que a levedura ou fermento se multiplica, não há a formação de álcool e liberação de CO², a elevação da temperatura é muito pequena.

Fase Tumultuosa = Etapa em que ocorre um significativo desprendimento de CO², intensa produção de álcool, forte elevação da temperatura e intensa formação de espuma.

Fase Final = etapa em que ocorre uma redução na temperatura, lento desprendimento do CO², e finalmente a superfície da aguardente fica tranquila e limpa de espuma. A superfície do liquido fica espelhada.

Uma vez concluída a fermentação, ou seja quando todo açúcar foi transformado em álcool e demais componentes da aguardente a leitura do teor de açúcar deve indicar zero; a denominação do fermentado passa a ser: "aguardente fermentado". Uma vez encontrado esse valor deve-se deixar o fermentado descansar por aproximadamente 2 a 4 horas; após esse descanso, deve-se transferir a aguardente fermentada para a etapa seguinte denominada Destilação ou Alambicagem.

Destilação ou Alambicagem

A destilação ou alambicagem consiste em aquecer a aguardente fermentada em um equipamento próprio denominado de Alambique. O ideal é que esse equipamento seja construído em cobre; que é um metal que transfere características benéficas para a aguardente fabricada através dele.

Vale salientar que a elevação da temperatura deve ser lenta e controlada e que a temperatura ideal para a destilação se situa entre 85º a 92º Celsius. O tempo da destilação se situa entre 2:30 e 3:30 horas.

Para que se tenha um produto (aguardente) de qualidade deve-se separar a frações cabeça e cauda do destilado e se aproveitando somente da fração Coração que é a parte nobre do destilado. Para tanto é costume se recolher em separado o equivalente a 10% do destilado inicial (cabeça) e os 10% finais (cauda) Restando somente 80% do meio (Coração).

Outro cuidado que se deve ter ao final do processo de destilação é o de se encher com água o parte descendente do alambique (alonga e serpentina de resfriamento).Esse procedimento evita a formação do zinabre que por sua vez é arrastado durante a destilação, elevando a concentração do cobre na bebida.

Graduação alcoólica ideal deve se situar entre 40 a 42º GL.

O rendimento esperado é de 160 litros de aguardente para cada 230 litros de mel de abelha a 72º Brix. Esse rendimento poderá variar para mais ou para menos dependendo da concentração de açucares do Mel e da condução do processo fermentativo.

Pré-Aquecedor Serpentina para Resfriamento Alambique Fornalha

Para Complementar e diversificar ainda mais a linha de produtos produzidos a partir do Mel de Abelha repassamos abaixo uma receita para a produção de licor de mel e que pode ser feito com a própria aguardente elaborada a partir do mel de abelha.

Licor de Mel de Abelha: 4 litros de água, 1 litro de mel, 1 litro de aguardente e 1 Pau de canela

Colocar a água, o mel e a canela num recipiente e levar ao fogo, deixando ferver a mistura de modo que a metade evapore. Retirar do fogo e misturar a aguardente. Deixe esfriar, retire o pau de canela e algumas horas depois coloque o licor em garrafa de vidro. Quanto mais tempo passar na garrafa mais saboroso fica.