Resumo

O avanço da cadeia produtiva apícola vem sendo estudada em todos os aspectos, as características físico-química são determinantes para qualidade do produto a luz da legislação vigente. Objetivo deste estudo foi analisar unicamente o parâmetro de umidade e atividade de água. Foram colhidas 20 amostra de mel de abelha (Apis mellifera L.) com três repetições de 20 municípios do semiarido Paraibano, todas as amostras foram devidamente acondicionadas e levadas para o Laboratório de Analises de Alimento da UFPB/Bananeiras, foram aplicadas metodologia de acordo com (APHA,2001). Resultado todas as amostras encontram-se em conformidade com legislação exceto os municípios 09; 10; 16 fora do padrão sugerido pelo regulamento técnico nº 011 de 20 de out. de 2000 do MAPA. Para o parâmetro atividade de água todos estão em conformidade.Concluímos que a umidade é único parâmetro que pode ser modificado através de um equipamento (desumidificador), o parâmetro de atividade de água indica o grau de pureza do mel, sendo o mesmo mais rápido e eficiente para detectar fraude no produto, assim sugerimos que esse parâmetro seja incluído na legislação brasileira para identificação e qualidade do mel.

Palavras Chave: Mel; Qualidade; Legislação

ANALYSIS OF MOISTURE AND WATER ACTIVITY IN THE MUNICIPALITIES SEMIARID PARAIBA

Maria Verônica Lins¹; Edvaldo Mesquita Beltrão Filho²;Adailson Sousa Melo³
¹Universidade Federal da Paraíba - Bananeiras- PB/CCHSA- Brasil agrolins@yahoo.com.br
²Universidade Federal da Paraíba - Bananeiras - PB/CCHSA - Brasil edvaldobeltraofillho@hotmail.com
³Universidade Federal da Paraíba - Bananeiras - PB/CCHSA - Brasil adailsonsoumelo@hotmail.com
Área: (Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Instituição fomentadora (CAPES)

Abstract

The advancement of beekeeping production chain has been studied in all aspects, the physical-chemical characteristic are crucial to product quality legislation vigente.Objetivo the light of this study was to analyze only the parameter of moisture and water activity. We collected 20 samples of honey bee (Apis mellifera L.) with three replicates of 20 municipalities in the semiarid region of Paraíba, devidamentes all samples were packed and taken to the Laboratory of Food Analysis UFPB / Banana, methodology were applied according to (APHA, 2001). Results all samples are in accordance with legislation the municipalities except 09, 10, 16, outside the standard suggested by the technical regulation No. 011 of 20 October 2000 of MAPA.Para parameter water activity are conformidade.Concluímos all that moisture is the only parameter that can be modified by equipment (dehumidifier), the parameter of water activity indicates the purity of honey and the same fast and efficient way to detect fraud in the product, so we suggest that this parameter is included in the Brazilian legislation for identification and quality of honey.

Keywords: Mel; Quality; Legislation

Introdução

Hoje em dia com o avanço da preocupação com cadeias produtivas sustentáveis a apicultura vem sendo analisada em toda sua complexidade muitos pesquisadores tem se dedicado a estudar a cadeia apícola considerada exemplo de sustentabilidade, entre todos os seus produtos o mel é o mais analisado, com isso torna-se imprescindível o controle de qualidade do mel através de pesquisas e suas ferramentas cientificas e comprobatórias para enfatizar essa etapa importante para que o produto seja comercializado com suas propriedades naturais preservadas, que possua características que facilitem sua utilização e que tenha uma adequada conservação e apresentação (LACERDA, 2010). O mel é considerado um fluido viscoso, aromático e doce elaborado a partir do néctar das flores e de secreções de partes vivas de determinadas plantas ou ainda de excreções de insetos sugadores de plantas, na qual abelhas (Apis mellífera L.) coletam, transformam, combinam e deixam maturar nos favos das colméias (BRASIL,2000). As características físico-químicas podem ser alteradas de acordo com o tipo de flor utilizada, clima, solo, umidade, altitude, entre outros, fatores que afetam o sabor, a cor e o aroma do mesmo. No Brasil o controle de identidade e qualidade de mel é feito através do Regulamento Técnico normativo nº 011 de 20 de outubro de 2000 - MAPA que estabelece critérios físico-químico a serem seguidos, (BRASIL,2000). Entre eles a umidade é uma das características mais importantes nos parâmetros de qualidade do mel, por influenciar na maturidade, sabor, conservação, viscosidade, peso específico, cristalização e palatabilidade (PIANA, 2004). Determinando também o prazo de validade do produto (BOGDANOV et al., 1997). A atividade de água não é critério obrigatório pelo regulamento, mas não menos importante para identidade de mel já que este indica grau de pureza do produto (LINS, 20011). Esta pesquisa tem como objetivo geral analisar dois parâmetros físico-químicos umidade e atividade água em 20 municípios do semiarido Paraibano.

Metodologia

As amostras de mel de abelha (Apis mellifera L.) foram colhidas das bombonas de polietileno identificada com apicultor e município data de chegada do mel no entreposto, devidamente armazenada no deposito de matéria prima do entreposto de mel na cidade de Bananeiras. Foram colhidas amostras de de 20 municípios do semiarido Paraibano com 3 repetições, cada amostra com aproximadamente 400g, todas as amostras foram colhidas em setembro de 2010 no horário das 7:00h da manhã até as 9:00h da manhã. Em seguida acondicionada em embalagens de polietileno tipo bisnaga recomendada pelo MAPA, transportada para o laboratório de Analises físico-químico em Alimentos da Universidade Federal da Paraíba / Bananeiras. Para procedimentos físico-químicos de Umidade foi determinada pelo índice de refração do mel 20ºC, em que foi convertido para conteúdo de umidade através de uma tabela de referencia a qual fornece a concentração pelo índice de refração (APHA, 2001).

Onde:
PC: Peso do Cadinho;
PA: Peso da amostra;
PF: Peso do cadinho, pós 24 horas

Para Atividade de água (Aa) foi utilizado o higrômetro, onde foram realizada as leituras das amostras com peso médio de 2g de mel por amostra.

Resultado e discussão

Para o percentual de umidade do mel para os vinte municípios analisados variou (P = 0,001) entre mínimo de 15,59% e Maximo de 26,33%, respectivamente, para os Municípios de 02 e 09. O valor máximo para umidade, previsto pelo normativo nº 011 de 20 de outubro de 2000 (BRASIL, 2000). É, de 20%, estando o mel os municípios 09; 010; 016 fora dos padrões descritos pela legislação. Certamente para esse podemos atribuir a interferência de fatores edafoclimaticos todos os municípios encontra-se geograficamente localizados no Agreste Paraibano nas microrregiões do Curimatau Oriental e Ocidental incluídos todos como semiarido, essa região apresenta umidade relativa do ar em torno de 90%, além do mais o mel é uma substância com a capacidade de absorver umidade do meio externo para o seu meio caracterizando como uma substância higroscópica. Outro aspectos importante que deve ter contribuindo para esse percentual de umidade dos méis e a origem floral, segundo Acquarone et al. (2007) em estudo realizado avaliando-se a composição do mel de abelha de (Apis mellifera L.), relataram que amostras de mel analisadas de origem monofloral obtiveram uma média de 17,6%, enquanto as amostras de mel heteroflorais a média de umidade foi 19,42%. Estudos realizados por Lins, et al.(2010) em amostras de méis na região do Curimatau oriental, os resultados foram similares para o parâmetro umidade, variando entre 14,99 a 23,0% onde foi constatado a diversidade floral originando mel heterofloral. A partir desses resultados encontrados para 17 municípios onde seus valores estão abaixo de 20% indicado padrão recomendado pelo normativo nº 011/MAPA. De um alimento seguro e de boa qualidade mesmo sendo este um parâmetro indicativo para a qualidade do mel este é o único parâmetro que pode sofre interferência tecnológica com o uso de um equipamento chamado desumificador onde pode ser controlado para modificar e deixar em valores desejáveis com a sua finalidade. Para a Atividade de água (Aa) que significa a quantidade de água disponível no alimento o regulamento técnico não preconiza sua obrigatoriedade é um parâmetro importante para se verificar o teor de água livre no produto, podendo ser uma ferramenta para se verificar fraude ou adulterações do mel. Os resultados obtidos para (Aa) variaram (P = 0,023) de 0,56 para 0,77. Este parâmetro exerce influência direta na viscosidade de mel (OLAITAN et. al., 2007). Estudo realizado no Estado do Pernambuco, Freitas (2010). Observou valores similares aos encontrados neste estudo, com variação de 0,59 a 0,63, e segundo o autor pode ser importante para avaliar o grau de pureza do mel, indicado que o mel não apresenta disponibilidade para o crescimento de microorganismo indesejável. Pode-se ainda aponta que atividade de água é um parâmetro a ser analisado para qualquer alimento pois está diretamente relacionado com o tempo de prateleira por se trata da quantidade de água disponível no alimento para reações químicas e enzimáticas segundo estudo realizado por (FRANCO; LANDGRAF, 2008).Diante destas informações podemos afirma que atividade de água é um importante indicador de qualidade devendo ser incorporada a Legislação brasileira pela garantia de importância de sua verificação na atividade microbiana do mel, e que o mel analisado na pesquisa apresenta baixos valores de atividade de água garantindo um produto que poderá ser comercializado com a qualidade de alimento seguro. Ainda para corroborar com esses dados as bactérias patogênicas em alimentos como as Sthaphyloccocus aureus que tolera Aa de 0,86 para sua multiplicação e o Clostridium botulinum não cresce abaixo de 0,94(JAY, 2005; FRANCO; LANDGRAF, 2008).

Considerações Finais

Para 17 municípios o percentual de umidade estava em conformidade com legislação vigente pelo MAPA abaixo de 20% indicado produção com padrão de identidade de mel de abelha (Apis mellifera L.) de boa qualidade. Para a atividade de água todas as amostras obtiveram resultados com teores muitos baixos indicado grau de pureza e qualidade do mel produzido em municípios do semiarido Parabaino. Consideramos ainda que diante destas informações observamos que a umidade é o único parâmetro que pode sofre intervenção humana tecnológica podendo ainda ser modificado e revertido o percentual da umidade sendo este possível equalizar para percentual desejável de acordo com sua finalidade. Para tanto a atividade de água é um parâmetro que indica a pureza do mel, podendo ser usado para identificar fraudes no produto com maior agilidade sendo este parâmetro, portanto sugerido para incorporar na legislação brasileira.

Referências

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Artigo

ANALISE DE UMIDADE E ATIVIDADE DE ÁGUA EM MUNICÍPIOS DO SEMIARIDO PARAIBANO

ANALYSIS OF MOISTURE AND WATER ACTIVITY IN THE MUNICIPALITIES SEMIARID PARAIBA