APACAME - Mensagem Doce 116

Resumo:

O mel é um produto natural originado do néctar das flores e de outras partes extraflorais, sendo muito consumido devido ao seu sabor agradável e por representar fonte de energia. Quando se trabalha com mel, é comum encontrar variações na sua composição física e química, variados fatores interferem na qualidade, como condições climáticas, estádio de maturação, espécie de abelha, processamento e armazenamento. As análises físico-químicas de méis contribuem na fiscalização e controle de qualidade do produto, protegendo o consumidor em adquirir mel adulterado. As análises físico-químicas indicadas pela Legislação brasileira para o controle de qualidade do mel puro de Apis são: maturidade (açúcares redutores, umidade, sacarose aparente), pureza (sólidos insolúveis em água, minerais ou cinzas, pólen), e deterioração (acidez livre, atividade diastásica e hidroximetilfurfural - HMF). Desta forma, este trabalho foi desenvolvido com o propósito de avaliar as características de 10 amostras de méis. As análises foram realizadas no Laboratório de Microbiologia de Alimentos de Pombal (LMA/UFCG). Os parâmetros analisados foram: umidade, cinzas, proteínas, pH e índice de refração (°Brix). Para a realização dos ensaios foram seguidas as diretrizes e metodologia recomendadas pelo Ministério da Agricultura e do Abastecimento, através da Instrução Normativa de 2001. Na composição do mel a água constitui o segundo componente em quantidade, geralmente variando de 15 a 21%. Observou-se que o teor de água (% umidade) nas amostras variou entre 13,21% e 18,97%. O resíduo mineral fixo (% Cinzas) permitido pela legislação é de 0,6%, todas as amostras analisadas encontram-se dentro dos padrões exigidos, com variação entre 0,05% e 0,36%. Os valores determinados nas análises de proteínas indicaram uma variação de 0,61% a 1,25%. O pH dos méis obteve resultados entre 4,3 a 4,42, enquanto que os resultados da análise refratométrica apresentaram-se entre 78,2 ºBrix e 81,3 ºBrix. Com base nos diferentes resultados encontrados, podemos afirmar que as amostras apresentam particularidades específicas, indicando que as características das amostras diferem de acordo com vários fatores como a origem do mel, tipo de vegetação visitada pelas abelhas, modo de armazenamento e as condições do ambiente onde são produzidas.

Mel

Avaliação das Características Físico-Químicas de Méis