APACAME - Mensagem Doce 116

Resumo:

A qualidade do mel refere-se à manutenção de suas características originais, o que requer cuidados durante todas as etapas de processamento, desde a colheita até a comercialização. O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade físico-química do mel de Apis mellifera produzido na região norte de Mato Grosso e identificar em quais etapas o mel sofreu alterações. Desse modo, foram coletadas amostras de três produtores de cada uma das quatro associações (Sorriso, Ipiranga do Norte, Nova Ubiratã e Sinop), em três fases distintas do processamento: na recepção na casa de mel; após a desoperculação e centrifugação; e após o envase. Foram avaliados os teores de acidez livre, índice de diastase e hidroximetilfurfural. Ao comparar as médias de acidez livre das três amostras, provenientes de um mesmo produtor, não houve diferença estatística (teste de Tukey a 5% de probabilidade) entre elas, mas 48,6% delas ultrapassaram o limite estabelecido pela inspeção (50 meq.kg-1), o que significa que o mel teve suas características alteradas pela manipulação dos apicultores no campo ou durante o transporte, pois apresentaram teores elevados já na primeira amostragem, realizada logo na recepção das melgueiras. Para o índice de diastase, todas as amostras estão dentro do padrão para comercialização (mínimo 8 na escala de Göthe), o que atesta o nível de frescor do mel. E os teores de hidroximetilfurfural permaneceram a níveis aceitos pela legislação (máximo 60 mg.kg-1), com variação de 0,15 a 26,61 mg.kg-1, o que sugere que não foram submetidos a superaquecimento, nem sujeitos a adulterações. Através deste trabalho, conclui-se que os méis dos produtores analisados estão dentro dos padrões exigidos pela legislação para índice de diastase e hidroximetilfurfural, porém foram encontradas irregularidades quanto aos teores de acidez livre, o que pode ser explicado pela origem floral dos méis ou manipulação inadequada dos apicultores no campo, alterando suas características originais e afetando negativamente sua qualidade.

Palavras-chave: HMF, índice de diastase, acidez livre.

Mel

Qualidade Físico-Química do Mel de Apis Mellifera Produzido no Norte de Mato Grosso e Coletado em Diferentes Etapas de Processamento