APACAME - Mensagem Doce 102

ABSTRACT

The rational creation of bees is an activity in that she get to obtain good results economical, ecological and social. In Brazil an efficient structure of information doesn't exist for control of the real honey production, as well as of the quality. For presenting a high cost, the honey it is subject to suffer adulterations for the addition of cheaper products, as those of commercial sugar.The accomplishment of the present work had for objective to characterize, to identify possible adulterations by some methods of evaluation of the quality of the honey in the area of the Grande Dourados, state of Mato Grosso do Sul.

The experiment was accomplished in the Univerdidade Federal da Grande Dourados (UFGD), using 30 honey samples previously collected in the years of 2005 and 2006 originating from of rural areas in the area of the Grande Dourados and of different flowery. The analyses laboratoriais were accomplished between december of 2006 and march of 2007. The analyses used in this work were: reaction of Fiehe, of Lugol and Lund, being the methodology used in agreement with the analytical norms established by Instituto Adolfo Lutz (1985), the humidity, the pH, the color, the tenors of Hidroximetilfurfural (HMF) and of Syrup of Starch of Milho Hidrolisado (XAMH), they followed the norms of Ministry of the Agriculture (1981).Of the thirty analyzed samples 53,33% presented values inside of all the established patterns for the Ministry of the Agriculture and of the Provisioning, as capable honey for table consumption.

Words key: honey, quality, adulteration.

RESUMO

A criação racional de abelhas, constitui-se de uma atividade em que se consegue obter bons resultados econômicos, ecológicos e sociais.No Brasil, não existe uma eficiente estrutura de controle de informações da real produção de me bem como sua qualidade. Por apresentar custo elevado, o mel está sujeito a sofrer adulterações pela adição de produtos mais baratos, como aqueles de açúcar comercial.A realização do presente trabalho teve como objetivo caracterizar, identificar possíveis adulterações por métodos de avaliações da qualidade do mel na região da Grande Dourados, estado do Mato Grosso do Sul. O experimento foi realizado na Universidade Federal da Grande Dourados(UFGD), utilizando 30 amostras de mel previamente coletadas nos anos de 2005 e 2006, oriundas de áreas rurais da região e de diferentes tipos de floradas.As análises laboratoriais foram realizadas entre dezembro de 2006 à março de 2007. As análises realizadas neste trabalhos foram: reações de Fiehe, Lugol e Lund, sendo a metodologia utilizada de acordo com as normas analíticas estabelecias pelo Instituto Adolfo Lutz (1985), a umidade, pH, cor, os teores de Hidroximetilfurfural(HMF) e xarope de milho hidrolisado(XAMH), seguiram as normas do Ministério de Agricultura(1981). Das trinta amostras analisadas 53,33% apresentaram valores dentro dos padrões estabelecidos pelo Ministério de Agricultura e do Abastecimento, como mel apto para consumo de mesa.

Palavras chaves: mel, qualidade, adulteração.

1. INTRODUÇÃO

A criação racional de abelhas constitui-se de uma atividade em que se consegue obter bons resultados econômicos, ecológicos e sociais. Essa atividade, desenvolvida ao longo do tempo por pequenos, médios e grandes produtores, vem despertando o interesse de muitos criadores e instituições do Brasil (RODRIGUES, 2004). Um dos maiores problemas que a apicultura brasileira enfrenta, é a dificuldade cada vez maior em se conseguir áreas verdes para se colocar as abelhas (GONÇALVES,1984).

O mel é o único material adoçante que pode ser armazenado e usado exatamente como produzido na natureza (BIANCHI,1979). Segundo Hooper, 1981 o mel é uma substância sui-generis elaborada pelas abelhas melíferas a partir do néctar das plantas, sendo este, recolhido, transportado, transformado em mel e armazenado dentro do favo. Essa definição simples exclui o mel de melato, o qual é produzido por abelhas a partir de secreção de vários insetos sugadores de plantas ou exudações das mesmas.

A composição básica do mel é uma solução de açúcares que constituem cerca de 79% do seu peso: 18% de água, 31% de glicose, 38% de frutose, 10% de outros açúcares e 3% de outras substâncias (HOOPER,1981).

A parte que torna o mel único é a vasta mistura de substâncias contidas em 3% de sua composição, onde se incluem substâncias como vitaminas, minerais, pigmentos, enzimas e outras substâncias biologicamente ativas (HOOPER,1981).

A realização do presente trabalho teve por objetivo caracterizar, identificar possíveis adulterações e divulgar alguns métodos de avaliação da qualidade do mel na região da Grande Dourados, estado de Mato Grosso do Sul.

3. MATERIAL E MÉTODOS

O experimento foi realizado na Universidade Federal da Grande Dourados (UFGD) no Laboratório de Tecnologia de Alimentos da Faculdade de Ciências Agrárias. Foram utilizadas 30 amostras de mel previamente coletadas nos anos de 2005 e 2006 oriundas de áreas rurais na região da Grande Dourados (cidades) e de diferentes floradas.

As colméias foram distribuídas nas principais floradas da região: florada de eucalipto, cipó uva e silvestre.

Figura 1. Procedência das amostras de mel

Após a coleta, as amostras foram conservadas em prateleira, sob condições naturais de temperatura e umidade. As análises laboratoriais foram realizadas entre dezembro de 2006 e março de 2007.

A metodologia de análise adotada neste trabalho quanto às reações de Fiehe, de Lugol e Lund, foram de acordo com as normas analíticas estabelecidas por Instituto Adolfo Lutz (1985). Os critérios adotados para analisar a umidade, o pH, a cor, os teores de Hidroximetilfurfural (HMF) e de Xarope de Amido de Milho Hidrolisado (XAMH), seguiram as normas de Ministério da Agricultura (1981).

3.1 Cor

A determinação foi efetuada através de espectofotometria a 560nm em células de 1 cm, usando como branco a glicerina pura. O aparelho utilizado foi o espectofotometro Coleman Jr. 02. A faixa de coloração foi interpretada de acordo com a escala Pfund.

3.2 Umidade

A determinação foi realizada por Refratômetro de Abbé com circulador de água a 20C. A leitura na escala foi transformada de acordo com a tabela de Chataway.

3.3 Determinação de pH

Determinado por phmetro após aferição com solução tampão pH 4.0 e pH 7.0

3.4 Atividade diastásica (atividade aminolítica), Determinação de Xarope de Amido de Milho Hidrolisado, Reação de Lugol, 7 Reação de Lund Reação de Fiehe,

O método utilizado para estas determinação foi de acordo com INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 1985, .

3.5 Hidroximetilfurfural (HMF)

O método utilizado foi baseado no Codex Alimentarius Coommission (CAC)- item 980.23, que utiliza a espectrofotometria.

4.0 Interpretação de resultados

Pouco ainda é conhecido sobre os compostos específicos responsáveis pela cor do mel. Mudanças na cor do mel podem ocorrer pelo armazenamento, contaminação com equipamentos do processamento e recipientes com polifenóis, reação de escurecimento de açúcares redutores e aminoácidos e instabilidade da frutose em solução ácida (WHITE, 1976).

Os índices ideais para os parâmetros de avaliação de qualidade do mel estão relacionados na tabela 1.

Quadro 1. Índices de qualidade do mel estabelecidos pelo
Ministério da Agricultura

Segundo LOUVEAUX (1985), a cor do mel líquido pode, realmente, variar de branco aquoso a próximo de preto, com variantes tendendo para matizes de verde ou vermelho, ou mesmo azul.

Os méis tornam-se geralmente mais escuro como resultado da armazenagem, embora, a variações diferentes, dependendo da sua composição (acidez, conteúdo de nitrogênio e frutose) e cor inicial (CRANE, 1983).

Qualquer escurecimento prévio devido ao processamento, provavelmente, é seguido por um menor escurecimento durante o armazenamento subseqüente. Os méis, individualmente, podem variar muito com relação ao escurecimento durante a estocagem, mesmo sem processamento prévio. Esse escurecimento é sensível à temperatura e também pode estar ligado direta ou indiretamente à produção de HMF (CRANE, 1983).

Segundo SCHIRMER (1986), pode-se dizer que os méis, pela escala internacional, classificam-se em: branco, claro, âmbar e escuro. O mel branco tem valor nutritivo menor, pois é pobre em sais minerais. No Brasil há colheitas de mel onde houver glebas de matas com cambará. O mel claro procede geralmente de pomares (macieiras, pereiras, laranjeiras), de mato natural e das capoeiras, com inúmeras nuances de aroma e sabor. O mel âmbar já entra numa região de mel escuro. Entre esses está o de eucalipto, muito aromático, com várias tonalidades, desde a cor âmbar-claro à escura. O mel escuro não é muito comum de se encontrar e nem é freqüente como o mel claro. O mel escuro procede geralmente de mata baixa, como capoeiras, vários arbustos de floradas mistas e espécies rastejantes (SCHIRMER, 1986).

A presença de umidade no mel é normal, no entanto na presença de ar e umidade excessiva o mel pode fermentar. A umidade ideal é de 16,8 a 17%, o que permite o armazenamento por vários meses; acima de 21% o mel fica sujeito à fermentação em curto espaço de tempo, perdendo muito de seu valor comercial.

O mel é naturalmente ácido, podendo seu pH variar de 3,3 a 4,6 (BRASIL, 2000). Segundo LEAL, SILVA e JESUS (2001), valores alterados de pH podem indicar fermentação ou adulteração do mel.

Quanto ao fermento diastásico, o principio do método fundamenta-se na hidrólise do amido pela ação das amilases existentes no mel. O critério adotado é de negativo quando a cor for castanha, nessas condições o mel esta natural. E de positivo quando apresentar coloração azul, indicando que o mel foi adulterado.

No teste de Xarope de Amido de Milho Hidrolisado o critério adotado foi de negativo quando a coloração da amostra se apresentar límpida, o mel será apto para o uso, este não tem problema de adulteração. Duvidoso quando este apresentar coloração turva, o mel estará levemente adulterado e positivo quando a mistura apresentar coloração leitosa, o mel estará adulterado.

Para o teste de Lugol o critério adotado foi positivo quando a coloração se apresentar na cor vermelha ou violeta, isso se dá quando tem açúcar comercial no mel, a intensidade da cor irá depender da qualidade e quantidade de dextrinas presentes no açúcar comercial. Negativo quando não houver mudança na coloração.

No teste de Lund utilizou-se o critério de positivo quando as análises não formaram depósito ou este se apresentou inferior a 0,6ml, já que na presença de mel adulterado não haverá a formação de depósito ou este será desprezível, e de negativo quando houve depósito de 0,6 a 3,0ml, sendo este um indicativo de mel puro. Este teste baseia-se na determinação de substâncias albuminóides precipitáveis como o ácido tânico.

O teste de Fiehe antecede o teste de HMF, embora sendo um teste básico ele evidência presença de açúcar invertido, pode igualmente revelar mel aquecido. O critério adotado foi positivo quando a amostra apresentou coloração vermelho cereja e negativo quando a amostra não apresentou mudança de coloração.

O HMF (hidroximetilfurfural) é resultado da transformação dos açúcares, frutose e glicose encontrados naturalmente no mel. Esse processo é acelerado com a elevação da temperatura, por isso este teste passou a ser usado como indicador de aquecimento, processamento inadequado ou mesmo adulteração com xaropes; podendo ainda indicar a idade do mel (WHITE 1978 citado por MELO, DUARTE, MATA, 2003). A análise de HMF tem como finalidade, caracterizar a existência de adulteração ou conservação imprópria do mel. Com base no critério adotado por STONOGA (1990), as amostras com teores maiores que 40 mg de HMF/ Kg, foram consideradas reprovadas.

5. RESULTADOS E DISCUSSÃO

Os resultados das provas de HMF, umidade, Lund, pH, fermento diastásico, XAMH, Fiehe, Lugol, cor e florada estão relacionados nas tabelas 2 e 3.

Quadro 2. Resultados das provas de HMF, umidade, Lund e pH.

Quadro 3. Resultados das provas: fermento diastásico, XAMH, Fiehe, Lugol, cor e florada.

De acordo com a figura 2, os valores foram todos negativos para os testes de umidade, fermento diastásico, xarope de amido de milho hidrolisado, prova de Lugol, prova de Lund e prova de Fiehe concluindo que não houve nenhuma adulteração no mel.

A umidade do mel é um fator muito importante para a qualidade contribuindo para estabilidade com a fermentação, a granulação e a viscosidade durante a estocagem STONOGA (1990), não podendo ultrapassar valores acima de 20%. A umidade dos méis analisados variou entre 14,5 a 18,5%, ficando a média em 16,92%, de acordo com a legislação brasileira (BRASIL, 1985), todas as amostras estão dentro do limite permitido. Sendo que 10% das amostras se apresentaram como ideal, podendo ficar armazenadas por vários meses.

Para a reação de Lugol não foi constatada diferença de cor, a mudança para vermelho ou violeta indicaria presença de glicose comercial e amido, portanto pode se afirmar que o mel analisado é um mel puro.

De acordo com a legislação brasileira (BRASIL, 1985) as amostras não excederam os limites admissíveis no teste de Lund. A amostra 12 apresentou o maior valor, 0,9ml e a amostra 04 o menor valor 0,6ml. O volume médio de precipitado nas amostras foi 0,70ml, estando dentro do valor permitido.

A prova de Fiehe não apresentou mudança de cor, portanto resultado negativo, apontando que não houve adição de açúcar no mel, assim como para STONOGA (1990) que obteve a maioria dos resultados negativo, demonstrando a qualidade da amostra.

De acordo com STONOGA (1990), o teste de Fiehe é um teste básico, que assim como o teste de Lund, quando não utilizado juntamente com outros testes, objetivando detectar adulterações do mel deixa uma margem de dúvida muito grande, correndo-se o risco de interpretações errôneas quanto à qualidade do produto.

Os resultados de pH estão representados na figura 3.

Do total de amostras analisadas, 28 estão com o pH em conformidade com a legislação, variando de 3,6 a 4,6. Apenas as amostras 06 (5,03) e 27 (5,09) ultrapassaram os limites fixados e cerca de 90% das análises estão dentro do padrão fixado pela legislação. Não há indicação de análise de pH como obrigatória para avaliação da qualidade do mel (STONOGA, 1990).

O HMF serve como um indicador de qualidade, já que quando este é formado, provavelmente já ocorreu perda de algumas enzimas. Na figura 3 pode-se observar que 12 amostras apresentaram reações positivas.

O teste apresentou valores alterados, sendo um indicador de qualidade do ambiente a ser armazenado, uma vez que a temperatura de armazenamento deve ser em torno de 25°C. Os produtores e comerciantes de produtos apícolas necessitam ter uma maior preocupação, já que com o aumento da produção e comercialização, estão negligenciando o controle da qualidade durante o armazenamento.

Os dados são compatíveis com o trabalho realizado por DONER (1977), citado por STONOGA (1990), em que o mel natural, armazenado por um ano a 25°C o nível de HMF muitas vezes atinge 3,0 mg/100g e se aquecido para 60°C, esse nível pode ser atingido em menos de três dias. Armazenamento prolongado ou superaquecimento do mel podem resultar altos níveis de HMF podendo atingir valores maior ou igual a 10,0 mg/100g.

Segundo TELLEZ & PAREDES (1972), não existe nenhum dado bibliográfico para considerar que o HMF com valores acima de 40 mg/kg tenha seu valor nutricional alterado ou até mesmo que seja tóxico.

A cor do mel é variável, depende da sua composição, quanto mais escuro mais rico e quanto mais claro mais pobre, pode apresentar-se quase incolor, neste caso o sabor é suave e é pobre em sais minerais e escuro (cor café) é um mel de sabor forte e rico em sais minerais (LENGLER, 1997). De acordo com as figuras 5 e 6, 27% das amostras apresentaram coloração clara e 73% apresentaram coloração âmbar. Quanto à florada, 66% de silvestre, 27% de cipó-uva e 7% de eucalipto.

Figura 2. Apresentação dos resultados de umidade,
fermento diastásico, xarope de amido de milho hidrolisado,
prova de Lugol, prova de Lund e prova de Fiehe.

Figura 3. Apresentação dos resultados de pH.

Figura 4. Apresentação dos resultados de HMF.

Figura 5. Apresentação dos resultados de cor.

Figura 6. Apresentação dos resultados de florada.

HUIDOBRO e SIMAL (1984) descreveram que a cor do mel está relacionada com sua origem e por conseqüência com a composição modificando-se pelo processamento e armazenamento. Assim, o escurecimento pode se relacionar com a combinação aminoácido aldeído, pela reação de tanatos e outras substâncias polifenólicas com sais de ferro, ou pela instabilidade da frutose em soluções ácidas.

6. CONCLUSÃO

De acordo com os padrões estabelecidos pela legislação considera-se um mel adulterado quando não possui os requisitos relacionados à atividade de diastase e ao conteúdo de HMF.

Houve um predomínio de cor âmbar nas amostras analisadas.

Quanto a quantidade de HMF, 40% das amostras apresentaram valores acima do permitido pela legislação e foi interpretado como evidência de alteração de mel pelo calor e 6,67% das amostras estavam com o pH acima do valor permitido pela legislação .

Das trinta amostras analisadas 53,33% apresentaram valores dentro dos padrões estabelecidos pelo Ministério da Agricultura e do Abastecimento, como mel apto para consumo.

7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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Artigo

Análise quantitativa e qualitativa do mel da região da Grande Dourados-MS