Atividade

Encontro de Apicultores do mês de abril de 2008
Composição Físico-Química e Nutricional do mel adicionado com Própolis

¹Alexandre Bera*, ¹Ligia Bicudo de Almeida-Muradian, Endereço dos autores:¹ Av. Lineu Prestes 580 - Cidade Universitária - São Paulo - SP *E-mail contato: berale@usp.br

Introdução
São comuns no mercado varejista, os exemplos de méis adicionados de outros produtos da apicultura, como própolis, pólen e geléia real, todos com a autorização do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Para o mel com própolis ainda não existe regulamento técnico de identidade e qualidade que determinem quais os parâmetros analíticos necessários para avaliar a autenticidade.

Basicamente, o mel é uma mistura complexa de açúcares altamente concentrada. Sua composição química foi objeto das revisões bibliográficas realizadas por CAMPOS (1987) e SERRANO et al. (1994), que sugeriram que essa composição depende de diversos fatores, entre eles: espécie botânica, natureza do solo, raça de abelhas, estado fisiológico da colônia entre outros.

A própolis tem sido utilizada como um "antibiótico natural" devido as suas propriedades antibacterianas (MARCUCCI, 1996; PARK et al., 2000). Porém, o seu sabor característico provoca rejeição em muitos consumidores e para contornar esse obstáculo, foram colocadas no comércio algumas opções para o consumo da própolis, tais como a sua adição em méis (SATO & MIYATA, 2000).

A composição química da própolis varia de região para região, sendo que a proporção das substâncias encontradas é dependente do local da coleta (MARCUCCI, 1995, MARKHAM, 1996; RODRÍGUEZ et al., 1999).

A palestra do Prf. Alexandre Bera
foi enriquecida com a projeção de data-show.

A legislação atual sobre mel, para o Estado de São Paulo, é a Instrução Normativa n. 11, de 20 de outubro de 2000 (BRASIL, 2000) que não prevê a adição de outros componentes ao mel. A legislação brasileira sobre própolis pura é regida pela Instrução Normativa n. 3, de 19 de janeiro de 2001 (BRASIL, 2001a), a qual não prevê misturas. É necessário, portanto, o estabelecimento de um padrão de identidade e qualidade (PIQ) para o mel com própolis.

O objetivo do presente trabalho foi a caracterização físico-química, química e nutricional do mel adicionado de própolis por intermédio dos parâmetros previstos pela legislação brasileira para o controle de qualidade do mel puro.

A palestra prendeu a atenção de todos os participantes.

MATERIAL E MÉTODOS

Material

As Amostras de mel com própolis foram adquiridas comercialmente na concentração entre 2 a 5%.

Métodos analíticos

Umidade, hidroximetilfurfural (HMF), acidez livre, açúcares redutores, sacarose aparente, minerais/cinzas, sólidos insolúveis, atividade diastásica (BRASIL, 2000).O testes de fiehe, lugol, lund e determinação de gorduras totais, foram realizados conforme Instituto Adolfo Lutz (IAL,1985).

Cálculo do valor energético

O valor energético (energia total metabolizável), foi calculado a partir da energia procedente dos nutrientes, considerando os fatores de conversão de Atwater segundo recomendação da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da USP (USP, 2001)

Minerais

Para a determinação dos minerais cálcio, magnésio, zinco e ferro foi utilizado o método de espectrometria de absorção atômica com chama conforme o trabalho de LÓPEZ-GARCÍA et. al. (1999), (AOAC,1990) .

RESULTADOS E DISCUSÃO

Os resultados obtidos das análises físico-químicas para as onze amostras comerciais de mel com própolis estão apresentados nos Tabelas 1 e 2.

Para a umidade, com exceção das amostras nº. 8 (20,2%), 9 e 10 (20,6%), todas as outras amostras permaneceram com valores abaixo do limite estabelecido pela legislação do mel puro, que é 20%. De acordo com Isengard & Schulthei (2003) os limites seguros para a não fermentação do mel são ainda maiores: 21% a 23% de umidade dependendo da origem do néctar.

A concentração de HMF mostrou valores muito variáveis a partir de um mínimo de 8,89 mg de HMF por Kg de mel com própolis obtido na amostra nº. 3, até um máximo de 75,64 mg/Kg, na amostra nº. 6. De acordo com a legislação do mel puro, as amostras nº. 4 (65,56 mg/kg) e 6 (75,64mg/Kg) estariam acima do limite permitido de 60 mg de HMF/Kg de mel puro.

De acordo com a legislação brasileira, a porcentagem mínima de açúcares redutores no mel de flores é de 65%, e os valores encontrados, neste trabalho, foram muito variáveis. A amostra nº. 6 apresentou a menor concentração entre as amostras (69,11%) de açúcares redutores sendo a maior encontrada na amostra 11 (79,27%).

Os teores de cinzas em todas as amostras estão de acordo com a legislação para mel puro, sendo que o limite máximo permitido é de 0,6% para méis de flores e as concentrações variaram de 0,100% à 0,4640% nas amostras nº. 6 e 4, respectivamente.

Em relação a acidez livre, todos os valores ficaram abaixo do limite permitido pela legislação do mel puro que é de 40 mEq/ Kg de mel. A amostra nº. 3 apresentou 19,65 mEq/ Kg que foi o valor mais baixo, sendo 34,33 mEq/ Kg a maior acidez livre encontrada na amostra nº. 10. No caso das amostras de mel com própolis analisadas, todas estavam isentas de fermentações indesejáveis.

Os sólidos insolúveis em água encontradas no de mel puro não devem ultrapassar a 0,1% (BRASIL, 2000), no entanto foram encontradas quatro amostras acima desse valor: as amostras nº. 1 (0,269%), 6 (0,130%,), 8 (0,685 %) e11 (0,170%).

Os valores médios obtidos para atividade diastásica tiveram uma variação grande desde 1,90 DN na amostra nº. 6 até 7,52 DN na amostra nº. 4, com esses resultados todas as amostras estariam fora do limite mínimo permitido pela legislação brasileira do mel puro onde o número de diastase é 8 quando o HMF for superior a 15 mg/Kg de mel. As amostras nºs. 5 e 6 que continham maior concentração de própolis (5%) apresentaram menor valor de diastase 2,70DN e 1,90DN respectivamente, a amostra nº. 8 que declarou adição de 2% de própolis em extrato alcoólico e própolis bruta, seu valor foi de 2,64DN e a amostra nº. 11 que possui 2,08 DN, porém não declarou a quantidade de própolis adicionada ao mel. Esses valores indicam, que a própolis diminui o número de diastase do mel, sendo provável que essa diminuição do número de diastase seja causada por uma eventual diferença da quantidade e/ou concentração da própolis adicionada no mel, visto que nas amostras de mel puro citadas na literatura apresentam valores adequados a legislação brasileira do mel.

No trabalho de BERA & ALMEIDA-MURADIAN (2007), são citados maiores detalhes dos resultados. Resultados obtidos nas análises de minerais

os resultados das análises dos minerais, ferro, magnésio, zinco e cálcio nas amostras de mel, própolis e mel com própolis estão apresentados num artigo em publicação.

De acordo com os valores indicados pelo "Dietary References Intakes" (IOM, 2004), todos os minerais encontrados no mel, citados no artigo não são considerados fonte desses nutrientes. Valor energético

Os valores energéticos obtidos para o mel com adição de própolis variaram entre 282,90 Kcal/100g e 73,48 Kcal/20mL à 343,69 Kcal/100g e 89,27 Kcal/20mL (BERA & ALMEIDA-MURADIAN, 2005). Os valores estão expressos em kcal/100g e Kcal/20 mL, pois segundo a Resolução 39 (BRASIL, 2001b), a porção a ser declarada para o mel é de 20 mL o que equivale a uma colher de sopa.

CONCLUSÕES

Os métodos preconizados pela legislação brasileira do mel puro puderam ser utilizados nas analises do mel adicionado com própolis, com exceção da atividade diastásica, que precisou ser modificado.

Nas analises de minerais no mel com própolis foi constatado, que as amostras analisadas não são fontes de nenhum dos minerais estudados.

Referências

ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists. Arlington: AOAC, 1990. 500p.

BERA, A., ALMEIDA-MURADIAN, L.B. Mel com Própolis: Considerações Sobre a Composição e a Rotulagem. Rev. Inst. Adolfo Lutz, n. 64,v.1,p.117-121, 2005.

BERA, A., ALMEIDA-MURADIAN, L.B. Propriedades Físico-Química do Mel com Própolis. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas n. 27,v.1,p.49-52, 2007.

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