APACAME - Mensagem Doce 81

INTRODUÇÃO

O Brasil tem uma abundância natural de méis monoflorais que contém sabores exóticos, os quais são muito apreciados pelos consumidores. Como exemplo, temos o mel de cambará que é produzido a partir do néctar das flores do cambará (Asteraceae) comumente encontrado no bioma da mata Atlântica. Esse mel monofloral tem um aroma agradável e um paladar delicado, porém característico. Entretanto, as informações sobre a composição química desse mel são escassas. O princípio deste trabalho foi estudar a fração volátil do mel de cambará usando cromatografia gasosa com detector de ionização em chama (CG/DIC), CG com espectrômetro de massas (EM), CG com acessório de "sniffing" (CG-O), para percepção odorífera dos compostos voláteis separados na CG, e CG-O/ADEA (análise da diluição de extrato de aroma) que permite a avaliação da potência odorífera dos compostos voláteis.

MATERIAIS E MÉTODOS

As amostras vieram da cidade de Muqui no estado do Espírito Santo, sendo supridas pelo apiarista Sebastião Pacheco. O isolamento dos compostos voláteis foi baseado em trabalhos publicados previamente na literatura1,2. Os compostos do aroma de cambará foram isolados de um extrato aquoso (fração 1) e do "headspace" (fração 2), este último representa a fração gasosa imediatamente acima da matriz que neste caso é uma solução aquosa do mel de cambará. Portanto, foram obtidas 2 frações do aroma do cambará: uma contendo todos os compostos voláteis da amostra (fração 1) e uma outra contendo os compostos com menor ponto de ebulição (fração 2), sendo esta última representativa dos compostos que são percebidos no momento em que se cheira a amostra. Ambas as frações foram submetidas à análise por CG/DIC, CG/EM e CG-O/ADEA. Foram usadas uma coluna de fase polar e outra apolar para as análises cromatográficas. A técnica CG-O/ADEA foi usada para fazer a percepção odorífera dos compostos voláteis e identificar aqueles de maior potência para o aroma do cambará. Neste caso, a amostra é diluída sucessivamente e os compostos cujos odores são ainda percebidos mesmo após uma grande diluição são considerados de alta potência. O fator de diluição (Fd) ficou na faixa de 21-26.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Devido a ausência de informações detalhadas sobre a composição química do mel de cambará, a análise polínica foi o único método empregado para a avaliação da origem floral das amostras. A determinação de alguns parâmetros químicos como umidade, hidroximetilfurfural, diastase, açúcares totais, glicose, frutose e sacarose indicou que as amostras de mel de cambará, usadas neste trabalho, estavam dentro das exigências da legislação brasileira e européia.

A análise do mel de cambará através da CG/DIC e CG/EM permitiu a identificação definitiva de 22 compostos voláteis. Do ponto de vista quantitativo, o ácido fenilacético (17,0-25,5 ppb), o dietilenoglicol (10,0-16,0 ppb), o benzaldeído (10,0-15,0), o 2-etilhexanol (9,2-13,9 ppb) e o pentacosano (7,5-13,5 ppb) foram os compostos voláteis mais abundantes no extrato aquoso (fração 1). A fração 2 apresentou um perfil diferente de compostos voláteis majoritários. O benzaldeído (29,8-42,8 ppb) e a benzonitrila (20,0-35,0) foram os compostos mais abundantes, sendo acompanhados pelo tetradecano (9,1-12,1 ppb), 2-metilbutanol (6,6-8,1 ppb) e [Z]-2-penteno-1-ol (5,9-7,4 ppb).

O uso da GC-O/AEDA permitiu a identificação de odorantes potentes para o aroma do mel de cambará. Os compostos voláteis que ainda foram percebidos mesmo após um fator de diluição de 23 ou mais, foram considerados como odorantes potentes para o aroma desse mel. O benzaldeído (Fd ³ 3), o ácido metilbutanóico (Fd ³ 3) e a benzonitrila (Fd ³ 5) foram identificados como compostos importantes (alto potencial odorífero) para o aroma de ambas as frações (1 e 2). Já o 2-feniletanol (Fd = 24), com um forte odor floral, somente foi considerado como um odorante potente para a fração 2. Em contrapartida, a 1-fenil-1,2-propanodiona (Fd = 23), os ácidos benzóico (Fd = 23) e fenilacético (Fd = 25) somente foram apontados como odorantes importantes para a fração 1. Embora alguns compostos voláteis fossem achados em grande quantidades nas frações (ex. 2-etilhexanol / fração 1 e [Z]-2-penteno-1-ol / fração 2), a importância odorífera deles para o aroma foi mínima. Todos os compostos apontados como odorantes potentes para o aroma das frações foram identificados tanto no sistema com coluna polar, como também naquele com coluna apolar. Na fração 2, os odorantes potentes foram encontrados principalmente na região de baixo ponto de ebulição. Com respeito a fração 1, os odorantes importantes foram encontrados nas regiões de médio e alto ponto de ebulição indicando a existência de um perfil de compostos voláteis mais complexo.

CONCLUSÃO

A primeira impressão odorífera do mel de cambará poderia ser atribuída, principalmente, a presença de benzaldeído, benzonitrila e 2-feniletanol. Ao lado deles, a 1-fenil-1,2-propanodiona, os ácidos benzóico e fenilacético poderiam ter uma grande importância para o sabor do mel de cambará.

BIBLIOGRAFIA

1- Guedes CM, Pinto AB, Moreira RFA, De Maria CAB. Eur. Food Res. Technol. 219(5):460-464, 2004.

2- Moreira RFA, De Maria CAB. Flavour Frag. J.19(6): 2004 (prelo).

Artigo

RESUMO: INVESTIGAÇÃO DOS COMPOSTOS DO AROMA DO MEL DE CAMBARÁ (Gochnatia velutina)