Resumo
 

COMPOSTOS VOLÁTEIS EM MÉIS BRASILEIROS

 

Autores: Carlos Alberto Bastos de Maria e Ricardo Felipe Alves Moreira
Universidade do Rio de Janeiro (UNIRIO), Instituto Biomédico, Departamento de Cièncias Fisiológicas.
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Embora o Brasil tenha uma grande diversidade de plantas melíferas que possibilitam a obtenção de méis com propriedades sensoriais peculiares, o estudo do aroma de méis genuinamente brasileiros é escasso. O nosso grupo tem estudado, nos últimos 4 anos, os constituintes do aroma dos méis de assa-peixe (Vernonia sp.), morrão de candeia (Cróton sp.), caju (Anarcadium occidentale) e marmeleiro (Croton sp.). O objetivo desta linha de pesquisa é produzir conhecimento básico, que, no futuro, poderá ser usado para monitorar a qualidade dos méis , bem como auxiliar na identificação da florada e da origem geográfica.

As amostras de caju e de marmeleiro foram obtidas junto ao apicultor Antonio L.D. Filho (CAMPIL) e são originárias dos estados do Ceará e do Piauí. Já as amostras de assa-peixe e morrão de candeia foram cedidas pelo apicultor Sebastião Pacheco (ERVAMEL) e são originárias do estado do Espírito Santo. As amostras foram colhidas entre 1997 - 1998 e foram estocadas em atmosfera de nitrogênio à -18o C. A análise polínica foi conduzida pela Dra. Monika Barth (FIOCRUZ). A análise de umidade, acidez, 5-hidroximetilfurfural, glicídios e atividade diastásica foram realizadas com o intuito de comprovar a autenticidade dos méis. Estas análises atestaram que os méis são genuínos. É importante ressaltar que o mel de caju foi considerado uma mistura de mel floral e extra-floral, este último originário da colheita de exsudato pelas abelhas. Os compostos voláteis foram isolados por extração em fase sólida usando adsorvente Porapak Q e acetona como agente de dessorção. Os compostos voláteis foram identificados por cromatografia gasosa (CG) acoplada ao detector de ionização em chama (DIC) e ao espectômetro de massas (EM), e pela aplicação de padrões autênticos. Os compostos voláteis de impacto foram identificados por CG / "SNIFING" e por análise por diluição de extrato do aroma (ADEA).

Um total de 51 compostos voláteis foram identificados no mel de morrão de candeia, enquanto 31 compostos foram detectados no mel de assa-peixe. A presença de álcoois, hidrocarbonetos, ácidos, ésteres e aromáticos foram confirmadas para os 2 tipos de méis. O mel de morrão de candeia mostrou-se muito rico em hidrocarbonetos de alto peso molecular, enquanto os aromáticos e os ésteres predominaram no mel de assa-peixe. O mel de morrão de candeia apresentou 31% a mais de notas odoríferas do que o mel de assa-peixe. Além disso, a percepção de notas adoríferas agradáveis no mel de morrão de candeia foi maior.De fato, esse mel monofloral é apreciado amplamente pelos consumidores devido ao seu "bouquet" de aroma agradável e peculiar. O 2-feniletanol foi identificado como um odorante potente para os méis de morrão de candeia e assa-peixe, enquanto o 2-butil-1-octanol e a benzonitrila seriam compostos de impacto somente para o mel de morrão de candeia. A 2,3-butanodiona e um isômero do ácido metilbutanóico foram identificados por tentativa como odorantes importantes para o aroma de assa-peixe.Um total de 59 e 36 compostos voláteis foram definitivamente ou tentativamente identificados nos méis de caju e marmeleiro, respectivamente. A técnica de CG/SNIFFING e ADEA permitiu a identificação por tentativa dos seguintes compostos voláteis de impacto para o mel de caju: furfuriltiol, fenilmetanol, 8-octalactona, y-decalactona, eugenol, ácido benzóico, ácido isovalérico, 2- feniletanol e 2- metoxietanol. Para o mel de marmeleiro, somente o ácido isovalérico, y- decalactona, ácido benzóico e vanilina forma considerados odorantes potentes.

Nosso trabalho mostrou que os componentes voláteis de médio e alto ponto de ebulição são contribuintes importantes para o aroma característico desses méis. Na Tabela 1 é apresentado um sumário dos compostos voláteis de impacto identificados nos méis de morrão de candeia, asa-peixe, caju e marmeleiro.

Tabela 1. Compostos voláteis de impacto para méis de morrão de candeia, assa-peixe, caju e marmeleiro.

Méis brasileiros	Compostos voláteis
Morrão de candeia	2-feniletanol, 2-butil-1-octanol, benzonitrila
Assa-peixe	2-feniletanol, 2,3-butanodiona, isômero do ácido metilbitanóico
Caju	Furfuriltiol, fenilmetanol, 8-octalactona, y-decalactona, eugenol, ácido benzóico, ácido isovalérico, 2- feniletanol e 2- metoxietanol
Marmeleiro	Ácido isovalérico, y-decalactona, ácido benzóico, vanilinaq

BIOGRAFIA:

L.M.C. Matos, R.F.A . Moreira, L.C.Trugo e C.ªB. de Maria. Aroma compounds in morrão de candeia (Cróton sp.) e assa-peixe (Vernonia sp.) honeys. Italian Journal of Food Science 14 (3): 267-278,2002.

R.F.A Moreira, L.C. Trugo, M. Pietroluongo e C.A B. De Maria, Flavor composition of cashem (Anarcadium occidentale) and marmeleiro (Cróton sp.) honeys. Journal of Agricultural and Food Chemistry 50:7616-7621,2002.

AGRADECIMENTOS Agradecemos o auxílio financeiro da FAPERJ, CNPq e CAPES sem o qual não seria possível a realização deste trabalho.