Comentário
 

Dúvidas sobre manipulação do mel após a centrifugação

 

Reynaldo G. Kramer - Diretor técnico da APACAME - Pesquisador em assuntos méis, sua extração, manuseio, analise

Porque se forma uma película branca sobre o mel ?  

Sobre esse tema e outras perguntas foi solicitado ao professor Dr. Helmut von Horn do instituto da universidade de Stuttgart, e que responde gentilmente a essas perguntas:

Pergunta: Eu armazeno o mel depois de centrifuga-lo em baldes. Ao amanhecer percebo uma camada branca flutuante. E aí, eu imaginei que esta re-misturada seja responsável pelo aparecimento do colarinho branco nos envasados, e por esse motivo retiro-o com uma espátula.

1)- De que matéria é composta ?

2)- Podemos utilizá-la de alguma maneira ?

3)- Com o afastamento dessa espuma posso realmente evitar ou eliminar o "colarinho branco"?

Respostas :

De modo geral o mel recentemente centrifugado, apesar de passar por uma serie de peneiras, contém pequeníssimas partículas de cera, e de ar que apesar de se utilizar peneiras finas não são eliminadas. Na prática meleira (beneficiamento do mel) precisamos , pois, estacionar o mel mais dias em temperatura ambiente na ordem de 25/27  graus C, e tampado para evitar a absorção de umidade do meio ambiente, para efeito de "decantação".

Como podemos observar na Foto típica número 1.  Com isso partículas de peso especifico mais leve do que a do mel afloram. A velocidade com que isso acontece depende da temperatura (ideal de 28/30 graus) do mel, e do teor da umidade do mel, (que deveria estar entre 18 a 20  %) então, lentamente afloram pequenas bolhas de ar (partículas de ar que se unem) e que se ligam à partículas estranhas (pôr densidade diferente) formando na superfície uma espuma branca. Essa espuma branca deverá ser afastada mediante uma espumadeira periodicamente até que a superfície do mel esteja limpa e transparente. (1) Essa matéria é composta de: partículas de cera, glicose em fase de cristalização, principalmente de micro bolhas de ar que por tensão superficial não "estouram", e porque não(?)  corpos estranhos; a aparência de cor clara provem da refração da luz na espuma..(2). Em principio é possível usar dessa espuma ?. Sobre o pão, por exemplo? Sim, pois trata-se sem dúvida de mel, porém não é apetitoso ou, também devolve-lo as abelhas, para (como forma) de alimentação.

Pergunta: Se por falta de tempo , levarmos o mel diretamente para estocagem o que acontece? Lembramos que estamos falando em decantação, evitar a espuma... etc., então: quando o mel após a centrifugação for diretamente para o recipiente de estocagem, não acontece o tal estágio (ato), de decantação, apesar de passar por peneiras lentamente. Lugar de estocagem é adverso ao descrito acima . (3) Mas essa camada nem sempre é responsável pelo colarinho branco, observe Foto típica figura número 3.

No processo de cristalização do mel é usada água entre as ligaduras de cristais de açúcar . Estando baixa a umidade do mel ,é absorvido no lugar o ar. Isso provoca a criação de desenhos florais na parede do vidro e às vezes em casos extremos na superfície, claramente observável na foto nº 2. Isso também pode ocorrer quando mel ainda morno depois de envasado é colocado em seguida em depósito esfriado (entenda-se mais frio).

Explico: durante o processo de esfriamento o volume do mel se contrai e gera uma sub-pressão no recipiente, a tendência do mel é buscar ar. Não estando energicamente vedado a umidade poderá penetrar, e também causar os desenhos, ou ainda fisicamente retirar uma dose de umidade do próprio mel E porque justamente os desenhos entre o recipiente e o mel? Porque aí se dá a diferença de temperatura ambiente e a massa do mel.

A título de comparação visual vide foto número 4 com um mel fermentando que também está cristalizado, observem a ausência do desenho "flor" mas sim de um mel cristalizado e manchas escuras de mel liquido houve então uma dissociação, uma geração de gazes, (que dá a pressão no recipiente, as vezes até estufando a tampa), álcool etílico, e acido acético que dá o paladar característico. Com tudo isso, meus amigos o assunto não está completo ao titulo proposto. Faltam: filtração, com peneiras, e ainda sobre homogeneização que é muito importante, e aspecto liquido, pastoso, ou cristalizado do mel.

Referências

Abeille de France nº 882 juin 2002

Die biene nº 11 nov 2001

La mielEdiciones Mundi-Prensa 28001 Madrid.