O palestrante Gilberto Damasceno Santos  na sede social da APACAME

Como acontecia há 22 anos, toda primeira quarta-feira da cada mês a APACAME realizava a sua Reunião Plenária a qual, no longo desses anos todos já receberam a participação de mais de 25.000 participantes. A partir de agosto de 2001, fomos obrigados a transferir referida reunião para o primeiro sábado de cada mês, em atendimento ao Decreto do Exmo. Sr. Governador Geraldo Alkmin que, tendo em vista a necessidade de economia de energia, determinou que os próprios do Governo do Estado de São Paulo funcionem até as 17:30 horas diariamente. Em razão disto, no dia 04 de agosto de 2001, realizamos a nossa primeira Reunião Plenária, na manhã de um belíssimo sábado e, para surpresa nossa, contou com 123 participantes, que atenderam à Circular enviada e vieram receber os ensinamentos transmitidos pelo nosso sócio Gilberto Damasceno Santos que, mostrando desprendimento propôs transmitir, gratuitamente, seus conhecimentos para a produção de Hidromel, aos associados presentes, dando-lhes a possibilidade de começar mais uma atividade nos seus apiários.

    Não poderíamos falar do hidromel sem antes citar alguns fatos importantíssimos sobre esse produto.

    Embora o homem estivesse familiarizado com a fermentação desde épocas pré-históricas, não havia descoberto o que a causava, até cerca de 1860. Primeiramente o químico francês J.L. Gay-Lussac descreveu a produção do álcool a partir de açúcar segundo a seguinte equação:

C6H12O6 Glicose ( açúcar)

2CO2 gás carbônico

2CH3CH20H álcool etílico

    Durante 30 anos a discussão era de que a fermentação envolvia um processo estritamente químico, e como neste processo não ocorre o consumo de oxigênio, não se admitia na época a participação de organismos vivos. Em 1897, Buchner descobriu o verdadeiro processo pelo qual ocorria a fermentação e concluiu que este depende não só de células vivas (leveduras) como também de todo um processo de ação enzimática (processo químico) envolvendo a quebra incompleta do açúcar em álcool e dióxido de carbono (gás carbônico).

    As matérias-primas utilizadas para a fabricação do hidromel são:

    MEL: Definição - é uma substância produzida do néctar retirado das flores ou das secreções das plantas que as abelhas coletam, transportam à colméia e através de transformações produzem o mel.

    Para a formulação do hidromel utilizamos na totalidade os hidratos de carbono, ou seja, todos os açucares redutores da glicose, frutose, maltose, e da sacarose e os açucares não redutores.

    LEVEDURA (fermento): - A Saccharomyces cerevisiae é uma levedura unicelular que se multiplica por brotamento, aumentando rapidamente a sua população em meio favorável contendo açúcar.

    Esta levedura é usualmente utilizada na fabricação de cerveja, sendo também empregada na produção de vinhos como o vinho de mel, conhecido como hidromel. (obs: fermento biológico para pão)

    ÁGUA: - Matéria -prima de grande importância, pois deve ser de boa qualidade, (água mineral).
 

    Equipamentos necessários para fabricação do hidromel:

    ALCOÓMETRO (Gay-Lussac e Cartier 20^o C) - densímetro que serve para medir o teor alcoólico.

    SACARÍMETRO (de 0 a 30 BRIX a 20^o C) - densímetro que serve para medir sólidos (açucares)..

    TERMÔMETRO (medindo de 0^oC a 100^oC) - necessário para medir a temperatura ambiente e também a água do seu mosto (hidromel).

    CUBA DE FERMENTAÇÃO - equipamento que você utilizará o que tiver disponível desde que não fuja as regras para a confecção do mosto.
 

    O hidromel é um fermentado de mel diluído em água, daí a origem deste nome. As vantagens na produção deste tipo de produto são inúmeras, destacando-se as seguintes:

    a) - A fonte de açúcar para a fermentação é praticamente líquida (mel), bastando apenas a diluição em água.

    b) - É importante que se faça hidromel com mel de qualidade mas, querendo, pode-se usar mel de opérculo ou de lavagem de centrifugas ou outros equipamento, etc..

    Tanto a matéria-prima como os equipamentos utilizados para a confecção do hidromel são muito fáceis de encontrar.
Para entrar na preparação do mosto, temos que definir que tipo de produto queremos, ou seja, usaremos uma fórmula para determinar o tipo de vinho que queremos, com sabor seco ou sabor licoroso.

    Vamos dizer que (M) é igual a quantidade de mel em gramas por litro de mosto, e que (A) é igual ao teor alcoólico desejado, então temos a seguinte fórmula: M = 20 BRIX x A x 100 / 81 BRIX.

    Explicando melhor, para cada 200gr de mel por litro de mosto pode-se alcançar um teor alcoólico de 8^o GL, com um resultado de um (vinho) hidromel com característica seco; para cada 400gr de mel por litro de mosto pode-se alcançar um teor alcoólico de 16^oGL, mas atinge na realidade 11O GL com um resultado de um vinho (hidromel) com característica para um sabor licoroso.

    Após determinar a quantidade de mel desejada pode-se iniciar a preparação do mosto. Esta receita que vou passar é para a preparação de 1 litro de hidromel; querendo fazer mais é só multiplicar a receita pela quantidade desejada.

    Aqueça a água até 75^oC; essa temperatura inibirá possíveis contaminações, principalmente pela bactéria produtora do ácido acético (vinagre); espere a água esfriar até mais ou menos 30^oC; então coloque o mel e mexa de forma que fique bem misturado; com o Sacarímetro faça a medição, ela deverá marcar no número 20; se estiver menos que esse número então deve ser adicionado mais mel, se ultrapassar esse número coloque então mais água, em seguida coloque 0,5g do fermento e também misture.

    Coloque o mosto na cuba de fermentação, nunca ultrapassando 2/3 do mesmo; com uma mangueira de aproximadamente 1 metro, coloque 10cm dentro da cuba e vede bem para que não entre o oxigênio, a outra ponta da mangueira deverá estar mergulhada em um recipiente com uma solução de água e sal, ou água e álcool ou água e metabissulfito de sódio.

    Com esse processo o mosto entrará em fermentação, que poderá ser mais lenta ou mais rápida dependendo da temperatura ambiente, liberando o gás carbônico através da mangueira; a atividade da levedura é observada pela freqüência das bolhas de gás carbônico que escapam pela mangueira. A sua maior atividade ocorre entre o terceiro e o quinto dia, a partir deste pico começa a ocorrer a deposição de levedura devido ao grande aumento de sua população e também de gerações mortas que já completaram o seu ciclo de vida.

    Após o sexto dia ocorrerá a sedimentação da levedura, podendo iniciar a retirada de amostra para se estabelecer o ponto em que se deverá interromper a fermentação.

    A cuba pode ter uma torneira para ser retirada a amostra e posteriormente todo o vinho ou pode ter uma outra mangueira como mostra o desenho.

    Retirada a amostra esta devera ser mantida em um refrigerador no mínimo de 24 horas, para que ocorra a parada do processo de fermentação e conseqüentemente a sedimentação das partículas em suspensão, evitando assim que o resultado do teste de paladar e também o teor alcoólico sejam mascarados.

    Se essa primeira amostra analisada não é a desejada, deixe o mosto na cuba por mais uma semana e meça novamente até que se determinem os valores, e uma vez que os valores estejam determinados, coloque agora o vinho em outro recipiente, com cuidado, para que não se misture a levedura depositada no fundo da cuba, como já exposto anteriormente; para se interromper o processo de fermentação deve-se reduzir a atividade da levedura, confinando agora todo vinho em geladeira.

    O vinho permanecerá na geladeira até que apresente um aspecto límpido, e quando se perceber a total transparência, separa-se então o sobrenadante (vinho) podendo ser engarrafado.
 

    Ref. Bibliográfica -  Apostila Centro de Apicultura Tropical Pindamonhangaba 3ª edição 1993.