QUALIDADE DO MEL

Artigo publicado na revista Abeille de France, 866, janeiro 2001, referente a conferência do Monsenhor Paul Schweitzer, diretor do Laboratório de Análises e de Ecologia Apícola, proferida na Jornada da Abelha, que aconteceu em Sombernon, França que, embora trate de assuntos pertinentes à apicultura francesa, nos fornece importantes informações no que diz respeito à qualidade do Mel.  Traduzido pelo nosso associado João Sobenko.

    A prática da apicultura está muito ligada ao meio natural, do meio ambiente, às culturas, aos tratamentos. Todos esses elementos influem na qualidade do mel. Com a globalização da economia, aparecem no mercado quantidades de méis estrangeiros nem sempre de muita boa qualidade. A tendência atual está na diversificação das produções e nas denominações: méis “todas flores”, da primavera, do verão, silvestre etc. Denominações monoflorais ( acácia, colza etc.) geográficas, topográficas ( montanha, floresta). Com os diferentes negócios da agro-indústria, os controles da qualidade dos produtos de consumo serão cada vez mais freqüentes e  cada vez mais sofisticados. Devemos estar atentos à nossa produção e só oferecer produtos de qualidade. A produção começa nas colmeias ( atenção com os produtos usados, fumaça etc.), prossegue na extração e no acondicionamento. Todos os elementos da corrente intervêm na qualidade do produto. A produção de Mel passa igualmente pela criação de marcas e denominações.

LEMBRANDO A DEFINIÇÃO DE MEL

    Mercadoria alimentar produzida pelas abelhas melíferas a partir do néctar das flores ou de secreções das plantas que elas recolhem e transformam com matérias específicas próprias e que elas armazenam nos favos da colmeia.

    A abelha tendo um apetite natural pelos produtos açucarados, acontece às vezes que ela recolhe ou armazena produtos que não correspondem exatamente à definição: por exemplo frutas, sucos... Esses produtos não têm direito a denominação “Mel”.

CRITÉRIOS DE QUALIDADE

    O teor de água condiciona a qualidade inicial. A legislação admite um teor máximo de 21%: é uma porcentagem muito alta. Um mel de qualidade não deve ultrapassar 18%. Quanto mais alto é esse numero, maior é o risco de fermentação. A quantidade de leveduras presentes no mel é igualmente um elemento determinante:

    --inferior a 17,1% de umidade: qualquer que seja seu número, as leveduras não podem se multiplicar, a pressão osmótica é importantíssima, o mel portanto não pode fermentar.

    --de 17,1 a 18,0%: não haverá fermentação se o número de leveduras for inferior a 1000 por grama. Se superior = fermentação. Teores importantes em leveduras no mel podem receber contaminações pelos apicultores, material não muito limpo. O mel higroscópico absorve água e as leveduras se multiplicam maciçamente e contaminam as colheitas futuras.

    --de 18,1 a 19,0% não haverá fermentação se o número de leveduras for inferior a 10.

    -- de 19,1 a 20,0% não haverá fermentação se o número de leveduras for inferior a 1.

    -- acima de 20%: risco de fermentação em todos os casos.

PRIMEIRA COISA:

    --Colher mel maduro. É absolutamente errado pensar que um mel operculado tem sempre menos de 18,0%. Se o apiário estiver implantado num setor onde, a umidade relativa é superior a 60%, as abelhas não poderão retirar a umidade do mel para baixo de 18,3%. Numa atmosfera úmida, apesar da ventilação das abelhas, o teor em água não poderá diminuir e, após uma luta cansativa, as abelhas acabam por opercular o mel com, as vezes, superior a 18,0% de umidade.

NO MOMENTO DA EXTRAÇÃO HÁ UMA FASE CRÍTICA.

    A centrifuga pulveriza o mel em micro partículas. Estas oferecem uma grande superfície em relação ao volume. Deste modo elas se impregnam de água de maneira muito significativa em função da umidade relativa do local da extração. Elas podem assim aumentar o teor em água do mel maduro. O ideal é pois, extrair num local equipado de um desumidificador. Um hidrômetro permitirá medir a umidade relativa, isto é, a porcentagem  da umidade contida no ar em relação ao máximo que ele pode conter à uma dada temperatura.

O SEGUNDO PONTO IMPORTANTE: A DEGRADAÇÃO PELO VAPOR.

    Todos os apicultores ou profissionais que utilizam circuitos de calor, estão advertidos. A estocagem do mel em atmosfera quente(atrás de um vidro ensolarado) produz os mesmos efeitos. O mel é um produto que é ruim de envelhecimento; nenhum mel melhoram com a idade. É uma solução química complexa de numerosos açucares, de água, de elementos minerais, orgânicos, que vão lhe fornecer um sabor e um aroma peculiar. O mel “produto vivo” ilustra bem o fato que ele continua se modificando uma vez extraído. O envelhecimento tem conseqüências sobre o aroma, gosto, a cor, torna-se cada vez mais escura, modificações químicas intervêm. O mais comum é a aparição do HMF ou Hidroximetilfufurol. É um derivado químico de açucares. Não é nocivo ao Homem. Quando se faz caramelo um dos primeiros intermediários de desidratação é justamente o HMF. O caramelo o contém em quantidades enormes. Esta substância natural é produzida espontaneamente no envelhecimento do mel. A reação é acelerada pelo aquecimento. A medida da taxa do HMF pode ser considerada como um índice de envelhecimento. Na União Européia, o teor máximo é de 40mg/kg. Acima o mel não poderá ser comercializado a não ser como mel industrial. Os méis ácidos são mais sensíveis à produção do HMF: um mel com um PH de 3,5 a 4,0 o produz rapidamente. Os méis de melato (pinheiro, castanheiro) o produz menos rápido. O aquecimento do mel tem igualmente uma ação sobre as enzimas presentes nos méis. Sua atividade diminui com o aumento da temperatura. Mais a tempertura é elevada, mais elas se degradam rapidamente.

A CRISTALIZAÇÃO

    Grosseiramente o mel é um composto de 17% de água e 80% de açucares dos quais os dois principais são a glicose e a frutose. Uma solução de frutose (açucar de frutas) é mais estável do que uma solução de glicose. Não terá tendência a se cristalizar. O mel da Acácia mantém-se líquido porque tem muita frutose, Inversamente uma solução de glicose é instável. A glicose se associa à água e a cristalização se produz. O mel de colza, muito rico em glicose cristaliza rapidamente. Certos méis, não muito ricos em glicose nem em frutose cristalizam lentamente com cristais grandes. Segundo o caso, (análises podem ser úteis) poderá se ter interesse em conservá-los líquidos por um aquecimento moderado ou desmancha-los em cristais finos para controlar a cristalização.

A FERMENTAÇÃO DOS MÉIS

    A umidade e a levedura são as causas disso. A pasteurização destrói as leveduras mas com o aquecimento o mel poderá ter conseqüências muito nefastas. Certos méis, como de colza na Europa, cristalizam tão rapidamente que de um lado eles armazenam impurezas e de outro lado deixam de ser homogêneos na escala molecular. O que explica a quebra da sua estrutura após alguns meses(eles tornam-se macios). Mesmo se o seu teor médio de umidade seja de 18%, na escala molecular, podem existir desigualdades com as micros amostras difusas na fermentação(a umidade é mal distribuída na massa). No início essas anormalidades passam muitas vezes desapercebidas. Um degustador atendo nota logo essas pequeninas fermentações, geralmente aceitas como normais pelos neófitos. Neste estado, a análise põe logo em evidência um teor em glicerol acima do normal.

O CUIDADO REFERENTE À EXTRAÇÃO E AO ACONDICIONAMENTO.

    É absolutamente necessário usar somente material próprio para alimentos, ter locais próprios, laváveis, sem esconderijos que podem ser refúgio de bactérias e leveduras. O material sempre ser limpo, lavados e desinfetados após cada utilização. A acidez do mel pode atacar certos metais com produção de  ions metálicos que serão encontrados no mel. Assim certos méis importados contém grandes quantidades de ions de ferro. Adoçando-se o chá com tais méis, o chá torna-se escuro, em poucos minutos, os taninos do chá reagem com os ions metálicos para formar um precipitado preto. Notemos que alguns méis são muito ácidos. A acidez não difere muito de certos vinagres, sendo ela pouco percebida em razão da grande quantidade de açucares no mel.

    A temperatura ideal de estocagem é de 14o C. A durabilidade ótima da utilização é de mais ou menos 2 anos. Já houve casos em que certos méis pouco ácidos e estocados em ambiente fresco a ao abrigo da luz não apresentaram alterações até em 10 anos.

A CONTAMINAÇÃO DE MÉIS POR AGENTES EXTERIORES.

    Os laboratórios de análises buscam nos méis os resíduos de tratamento contra as Varroas e os antibióticos em conseqüência aos tratamentos sistemáticos contra as Loques. Esta situação é preocupante. A presença de antibióticos nos méis ou em qualquer outro produto do agro-alimentar possui conseqüências nefastas múltiplas: de uma parte isso gera inevitavelmente fenômenos de resistência nas patologias apícolas não só nas abelhas, mas também nas doenças humanas( sem falar de outras conseqüências como o desenvolvimento de alergias), os antibióticos são os mesmos( ou da mesma família) como os que são utilizados para os humanos. Tratando-se do mel, o laboratório do CETAM espera, se lhe forem dados os meios, poder o mais rápido possível efetuar esses controles. Quanto à erradicação da Loque, ela passa antes por uma grande disciplina. Uma ação combinada por todos os apicultores com todas as parcerias sindicais devem dar lugar, devem se sobrepor aos egoísmos que, não tomam conta do interesse coletivo. Os medicamentos, sejam eles quais forem, devem ser sempre utilizados de um modo inteligente e controlado para não criar princípios resistentes contra os quais será impossível agir. Nunca esquecer que as doses subletais criam sempre hábitos.