ANÁLISES-FÍSICO-QUÍMICAS DE MÉIS DE SÃO PAULO Fabrício Vilhena1 & Ligia Bicudo de Almeida- Muradian2 1 Graduando em Farmácia e Bioquímica - USP. Bolsista de Iniciação Científica CNPq- PIBIC
2 Profa. Dra. do Depto. de Alimentos e Nutrição Experimental da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da USP. e-mail: ligiabi@usp.brRESUMO
O presente estudo teve como objetivo principal, a padronização e execução das metodologias das análises de méis, segundo a legislação brasileira vigente. A legislação se encontra descrita na Portaria n . 367 de 4 de Setembro de 1997 , que determina o regulamento técnico para fixação de identidade e qualidade de mel. Utilizaram-se os métodos do "Códex Alimentarius Commission" (CAC) e do "Association of Analytical Chemists" (AOAC). Foram analisadas 17 amostras comerciais de São Paulo.INTRODUÇÃO
O mel é basicamente uma mistura complexa de açúcares altamente concentrada. Sua composição química foi objeto de revisões bibliográficas como a realizada por CAMPOS e SERRANO et al., que sugeriram ser a composição do mel dependente de muitos fatores tais como: espécies colhidas, natureza do solo, raça de abelhas, estado fisiológico da colônia, estado de maturação do mel, condições meteorológicas, etc.
Além dos açúcares em solução, o mel também contém ácidos orgânicos, enzimas, vitaminas, acetilcolina, flavonóides, minerais e uma extensa variedade de compostos orgânicos que contribuem para sua cor, odor e sabor, e que até agora ainda não são totalmente conhecidos. Todos estes compostos menores somados, representam em massa, uma pequena parcela do mel.
Muitos dos méis distribuídos comercialmente tem sofrido algum grau de processamento físico, como filtração, centrifugação e decantação, com a finalidade de remover partes de insetos, grãos de pólen e partículas de cera. Fraudes podem ser praticadas durante o processamento no sentido de aumentar- lhe a quantidade. As adulterações mais comuns têm sido realizadas pela adição de xaropes de sacarose, méis artificiais ou água. WOOTON et al. trabalharam na detecção de situações de adulteração.
Produtos armazenados em favos, quando as abelhas são alimentadas com açúcar ou xaropes, não são considerados méis. Alguns países permitem a venda de substitutos manufaturados como "mel artificial" ou "imitação de mel", outros proibem.
Uma característica comum das regulamentações de alimentos em diversos países, é a especificação de padrões que estabelecem valores mínimos e máximos de água, açúcares redutores, sacarose, minerais e hidroximetilfurfural no mel. Estes limites tem servido para excluir os méis que sofreram alguma prática de adulteração.
Segundo o Código Sanitário Estadual (Decreto no 12.342 de 27 de Setembro de 1978), o mel é definido como o produto natural elaborado por abelhas a partir do néctar de flores e/ou exsudatos sacarínicos de plantas. Como características gerais não são permitidas substâncias estranhas à sua composição, nem adição de corretivos de acidez. É proibida a adição de corantes, aromatizantes, espessantes, conservadores e edulcorantes de qualquer natureza, sejam eles naturais ou sintéticos.
Nesta nova legislação (Portaria n. 367 de 4 de Setembro de 1997), foram excluídas as seguintes análises anteriormente utilizadas: pH, açúcares não redutores em sacarose, condutividade, atividade sacarática, reação de Lugol, reação de Fiehe e reação de Lund. A Tabela 1 mostra os limites análíticos segundo a legislação atual.
Tabela 1: Análises físico- químicas de méis e seus respectivos limites estabelecidos pela Portaria n. 367 de 4 de Setembro de 1997 .
Determinação Mel de flores Mel de melato Umidade ( % max ) 20 20 Hidroximetilfurfural ( mg/Kg max ) 40 40 Açucares redutores ( % min ) 65 60 Sacarose aparente ( % max ) 5 10 Minerais ( cinzas em % max ) 0.6 1.0 Sólidos insolúveis em água (% max) 0,1 e 0,5 no mel prensado - Acidez livre (meq/Kg max ) 40 40 Atividade diastática (min) 8 da escala de Gothe e 3 se HMF não exceder 15mg/Kg 8 da escala de Gothe e 3 se HMF não exceder 15mg/Kg MATERIAL
Amostras de 17 méis de mesa comerciais foram adquiridas no mercado de São Paulo.
MÉTODOS
1 - AÇÚCARES REDUTORES
O método utilizado foi baseado no Codex Alimentarius Commission (CAC) - item 7.1, que utiliza o Método de Fehling modificado por Soxhlet.
2 - UMIDADE
O método utilizado foi baseado no Association of Official Analytical Chemists (AOAC) - item 969.38 b, que utiliza a refratometria.
3- SACAROSE APARENTE
O método utilizado foi baseado no Codex Alimentarius Commission ( CAC) - item 7.2., que utiiliza o Método de Fehling modificado por Soxhlet.
4 - SÓLIDOS INSOLÚVEIS EM ÁGUA
O método utilizado foi baseado no Codex Alimentarius Commission ( CAC) - item 7.4., que utiliza o método de filtração em cadinhos porosos.
5 - MINERAIS - CINZAS
O método utilizado foi baseado no Codex Alimentarius Commission ( CAC) - item 7.5.,que utiliza a incineração e a gravimetria.
6- ACIDEZ LIVRE
O método utilizado foi baseado no Association of Official Analytical Chemists (AOAC) - item 962.19., que utiliza a titulação com hidróxido de sódio.
7 - ATIVIDADE DIASTÁSICA
0 método utilizado foi baseado no Codex Alimentarius Commission ( CAC)- item 7.7., que utiiliza o Método de Schade modificado por White e por Hadorn
8 - HIDROXIMETILFURFURAL (HMF)
O método utilizado foi baseado no Association of Official Analytical Chemists (AOAC) item 980.23., que utiliza a espectrofotometria.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os resultados obtidos para as análises de umidade, hidroximetilfurfural, açucares redutores, sacarose aparente, cinzas, sólidos insolúveis, acidez livre, e atividade diastásica estão apresentados na Tabela 2.
Tabela 2: Valores de umidade, hidroximetilfurfural, açucares redutores, sacarose aparente, cinzas, sólidos insolúveis, acidez livre e atividade diastásica obtidos dos méis comerciais.
Amostras/ Análises Umidade (%) HMF (mg/ Kg) Açúcares Redutores (%) Sacarose Aparente (%) Cinzas e Minerais (%) Sólidos Insolúveis (%) Acidez Livre (meq/ Kg) Atividade Diastásica (gothe) Origem floral declarada 1 15,8 13,3 71,28 4,69 0,09 0,012 15,95 3,31 Laranjeira 2 17,5 16,46 69,20 3,33 0,19 0,015 3,1 24,26 Silvestre 3 18,0 7,77 72,09 2,67 0,10 0,012 32,86 22,56 Silvestre 4 20,0 9,14 70,44 1,95 0,29 0,005 38,58 17,17 Silvestre 5 17,5 9,8 70,22 4,21 0,07 0,002 23,28 12,71 Aça-peixe 6 16,2 14,84 72,22 1,93 0,05 0,008 13,54 3,53 Laranjeira 7 16,2 10,32 70,53 4,53 0,37 0,009 20,31 10,62 Eucalipto 8 15,8 2,.6 72,46 4,16 0,06 0,005 20,86 10,73 Laranjeira 9 16,0 3,.8 73,19 2,42 0,11 0,005 28,16 13,27 Silvestre 10 15,2 6,63 73,07 2,55 0,03 0,013 17,44 4,58 Laranjeira 11 16,8 2,61 72,32 2,74 0,05 0,004 22,27 4,05 Laranjeira 12 15,6 4,92 71,93 5,00 0,05 0,005 19,45 4.,77 Laranjeira 13 17,0 5,46 72,86 3,88 0,28 0,009 22,91 17,73 Silvestre 14 16,0 1,33 72,32 1,80 0,19 0,041 24,08 14,93 Silvestre 15 15,6 496,22 75,12 16,95 0,03 0,017 34,63 0,0 Laranjeira 16 18,6 29,16 72,21 3,39 0,28 0,004 33,54 15,22 Silvestre 17 16,8 5,34 67,84 4,79 0,14 0,014 26,41 3,94 Silvestre Segundo os valores obtidos (Tabela 2) podemos concluir que pelos parâmetros analisados, a maioria das amostras (16 méis) estavam de acordo com os parâmetros estabelecidos pela legislação vigente. Uma das amostras (a de número 15) foi provavelmente adulterada com sacarose, o que pode ser visualizado pela quantidade alta de açucares totais encontrados (92,07%), principalmente em relação a sacarose (16,95%). Apresentou ainda uma alta quantidade de HMF e inexistência de atividade diastásica.
AGRADECIMENTOS
Os autores agradecem ao CNPq pelas bolsas concedidas.
ABSTRACT
The objetive of the present study was to standardize and execute the methods of analysis for honey samples from São Paulo markets, based on the Brazilian regulatory laws published in "Portaria n . 367 de 4 de Setembro de 1997" which presents the regulatory indexes for quality and identity of honey. The methodology follows the Códex Alimentarius Commission (CAC) and the methods of the Association of Official Analytical Chemists (AOAC). Seventeen samples from São Paulo honey were analysed.
BIBLIOGRAFIA
1-ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods of analysis. 15 th. Supl 2. Ed. 1990
2-BRASIL, Código Sanitário do Estado de São Paulo, decreto 12.342 de 27 de Setembro de 1978.
3-BRASIL, Portaria SIPA n 006 de 25 de Julho de 1985, Ministério da Agricultura.
4-BRASIL, Portaria n 367 de 4 de Setembro de 1997, Ministério da Agricultura
5-BRASIL, Resolução 12/78 do Conselho Nacional de Normas e Padrões para Alimentos de 24 de Julho de 1978, Ministério da Saúde.
6-CAMPOS, M.G.R. - Contribuição para o estudo do mel, pólen geléia real e própolis. Bol. Fac. Farm. Coimbra, Vol.11(2), jul-dez pp.17-47(1987).
7-CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION. Official methods of analysis. Vol 3, Supl 2, Ed 1990 .
8-CRANE, E. - O mel no passado e no presente, in: O livro do mel. Editora Nobel, São Paulo, Brasil, 1982.
9-FASLER, A. - "Honey standards legislation", in CRANE, E. d. Honey: a Comprehensive Survey, Heinemann, London, pp.329-354 (1975).
10-HAYDAK, M.H. et al. - "Biological properties of honey", in CRANE, E. ed. Honey: a Comprehensive Survey, Heinemann, London, pp. 258-266 (1975).
11-INSTITUTO ADOLFO LUTZ, SÃO PAULO. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz, 3.ed. São Paulo, v.1, p. 21-2, 27-8, 42-3 (1985).
12-SERRANO, R.B. et al. - La miel. Edulcorante natural por excelencia. Alimentaria, 29 29-35 (1994).
13-WHITE, J.W. - A century of federal honey research. Journal of the Association of Official Analytical Chemists, 70(2), 181-189 (1987).
14-WHITE, J.W. - "Composition of honey", in CRANE, E. ed. Honey: a Comprehensive Survey, Heinemann, London, pp. 207-239 (1975).
15-WHITE, J.W. - Detection of honey adulteration by carbohydrate analysis. Journal of the Association of Official Analytical Chemists, 63(1), 11-18 (1980).
16-WHITE, J.W. - Detection of honey by carbohydrate analysis. Journal of the Association of Official Chemists, 62 (3), 515-526 (1980).
17-WOOTON, M. et al. - (1985) A comparison of Codex Alimentarius Commission and HPLC methods for 5-hydroxymethyl-2-furaldehyde determination in honey. Journal of Apicultural Research, 24(2), 120-124.